La complexité olfactive, le goût singulier et la rareté de la truffe en ont fait sa célébrité dans le monde entier. Surnommée « Diamant noir » principalement en référence à la variété « Tuber Melanosporum », elle est l’apanage des mets les plus raffinés.

Précieux tubercule, la truffe se développe en symbiose avec le chêne, mais aussi le noisetier ou le charme. Elle à besoin de conditions spécifiques pour pousser. La qualité des sols, le climat, l’altitude sont autant d’éléments qui influencent son développement.

 

Les différentes variétés de truffe

Voici quelques variétés de truffes aux qualités gustatives différentes :

 

TRUFFE NOIRE (Tuber Melanosporum)

Appelée « Truffe du Périgord » ou encore le « Diamant Noir « , elle est cultivée dans le sud de la France, mais également en Espagne, en Australie et en Italie. Elle fait partie des plus recherchées.

De forme plus ou moins arrondie, cette truffe peut atteindre la taille d’une pomme. Son poids ne dépasse généralement pas 60 g et sa peau présente des écailles pyramidales. La couleur de sa chair passe du gris au noir et de fines veines blanches viennent confirmer sa maturation.

Saison : fin décembre, début mars.

TRUFFE BLANCHE D’ALBA (Tuber Magnatum Pico)

La « Truffe du Piémont » possède une peau lisse et de couleur jaune. Sa chair blanche à marron rouge, contient de fines veines blanches. Son parfum rappelle l’ail ou l’échalote.

On la trouve principalement au nord et au centre de l’Italie mais aussi en Croatie.

Saison : début octobre, fin décembre.

 

TRUFFE D’ÉTÉ (Tuber Aestivum)

La « Truffe de la Saint Jean », possède une apparence extérieure proche de la Melanosporum, mais elle est plus grosse et plus ferme. Sa chair veinée de blanc, vire du jaune au gris. Elle est récoltée dans les mêmes truffières que la Melanosporum, mais également cultivée en Espagne et en Italie.

Saison : début mai, fin août.

 

TRUFFE BRUMALE (Tuber Brumale)

La « Truffe Musquée » se développe dans un milieu similaire à celui de la Melanosporum. Sa peau noire rappelant la Melanosporum ne prend toutefois pas de reflets rouges, et se détache facilement une fois brossée. A maturité apparaissent des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la Melanosporum.

Saison : fin décembre, début mars.

 

TRUFFE DE BOURGOGNE (Tuber Uncinatum)

La « Truffe Grise », possède une apparence de peau proche de celle de la truffe d’été. Sa forme est le plus souvent ronde. A maturité, sa chair prend une couleur marron striée de veines blanches.

Comme son nom l’indique, cette truffe se trouve en Bourgogne mais aussi en Champagne, Lorraine et Franche-Comté. Elle pousse également en Italie.

Saison : fin décembre, début janvier.

 

 

 

La récolte de la truffe

La récolte de la truffe est une tradition vieille de cent ans. Il existe deux manières principales de la récolter : les chiens et les cochons. Le cochon repère les truffes avec son fin odorat, cherche dans la terre avec son groin jusqu’à ce qu’il déterre le champignon. Le chien, plus utilisé pour son côté docile, doit être entraîné pour devenir un chasseur de truffes.

Les truffes sont récoltées dans différentes régions de France, d’Espagne et d’Italie.

En France, la majorité de la production est récoltée dans le Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord.

 

 

Apprécier les qualités gustatives exceptionnelles de la truffe

Avec son parfum si singulier, la truffe donne de l’éclat à vos apéritifs les plus simples. La simplicité est la règle d’or pour capturer et savourer toute la subtilité de la truffe, et ne pas dissimuler son arôme si distinctif. Ainsi vous apprécierez la grande saveur de la truffe râpée, déposée sur un toast de pain grillé et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur sel de Noirmoutier.

Les truffes s’adaptent également à une cuisine plus recherchée. Vous pourrez ainsi revisiter des recettes traditionnelles et concocter d’excellents Croques-monsieur à la truffe, ou découvrir des mets élaborés comme le foie gras à la truffe.

 

Vous pourrez accompagner votre plat à la truffe d’un vin rouge de préférence s’il s’agit de truffe noire, ou de champagne pour la truffe blanche.

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