Vous aimez la saveur de la Truffe et souhaitez préparer (facilement) un apéritif ou un plat truffé ?

 

Voici nos conseils pour réussir à coup-sûr votre préparation.

Quelle variété choisir ?

Vous le savez peut-être, il existe plusieurs variétés de truffe… Truffe noire Tuber Melanosporum, Tuber Aestivum, Truffe blanche d’Alba….

Faisons le point :

La variété la plus connue et la plus prisée (donc aussi la plus chère), c’est la truffe noire Tuber Melanosporum.

Elle est aussi appelée « Truffe du Périgord », pour autant, 80% des truffes françaises proviennent du quart sud-est de la France.

On trouve ce joyau de la gastronomie l’hiver, du mois de décembre au mois de mars.

La saviez-vous ? Outre sa valeur et sa rareté, son surnom de « diamant » de la gastronomie vient de l’aspect de son péridium (peau). En effet, si vous observez une truffe, vous remarquerez que les « pointes » de sa peau on le même aspect qu’une pointe de diamant. 

  • Les fêtes de fin d’année sont une excellente période pour consommer de la truffe noire Tuber Melanosporum fraîche.

truffe noire

 

Sortons de l’hiver et passons directement à l’été pour découvrir une autre variété, la Tuber Aestivum, dites « Truffe d’été ».

La saison de la truffe d’été démarre au mois de mai, et se termine fin septembre.

Son parfum, plus délicat que celui de sa grande soeur (truffe noire), enchantera les amateurs de truffes qui souhaitent consommer de la truffe fraîche durant la période estivale.

truffes blanches d'été fraiches

 

Ces deux variétés, que vous trouverez sur l’épicerie APERICHIC au rayon Truffes fraîches, sont les plus connues et les plus consommées.

 

Il existe tout de même d’autres variétés :

 

La truffe blanche d’Alba, tuber magnatum, dont la saison s’étale de septembre à décembre.

 

La truffe de Bourgogne, tuber uncinatum, que l’on trouve d’octobre à janvier.

 

La truffe Brumale, Tuber Brumale, qui prend la suite de la Tuber Melanosporum de janvier à Mars.

 

Retrouvez d’autres informations sur les variétés de truffes dans l’article :

La Truffe, bijou de la gastronomie Française.

 

Truffe fraîche ou truffe en conserve ?

Notre conseil : Choisissez la truffe fraîche si vous comptez la consommer rapidement (sous une semaine) et bien-sûr si c’est la saison. Au mois de décembre vous pouvez donc acheter de la truffe fraîche noire tuber melanosporum, au mois de juillet de la truffe fraîche blanche tuber aestivum… vous avez compris l’idée ! 😉

En saison, les truffes fraîches que vous trouvez chez APERICHIC sont commercialisées entières. Elles sont sélectionnées, brossées, lavées et « canifées » (petites entailles faites pour vérifier la qualité et la maturité) par le Domaine d’Argens, spécialiste de la Truffe depuis 1987. A la commande, les truffes sont pesées, puis placées en sachets sous vide et envoyées en colis isothermes.

Il faut dès réception placer les truffes dans le bas du réfrigérateur et les consommer sous une semaine.

COMMANDER DES TRUFFES FRAICHES

 

Vous pouvez toujours congeler de la truffe fraîche et la consommer plus tard, mais sachez qu’elle aura perdu sa « texture » une fois décongelée (en clair elle deviendra molle…)

 

Hors saison, où si vous souhaitez pouvoir conserver vos truffes longtemps, optez pour de la truffe en conserve.

Seul conseil, la truffe en conserve (quelle que soit sa forme), doit être cuisinée pour donner le meilleur de sa saveur !

 

–> Retrouvez nos 4 conseils pour cuisinée la truffe en conserve.

 

Truffe entière, brisures, pelures… ?

Si vous faites le choix de la truffe en conserve, différentes options s’offrent à vous. De la truffe entière (brossée extra), aux brisures de truffes, le choix dépend de ce que vous souhaitez préparer !

 

Les brisures de truffes d’hiver (petits éclats de truffes) sont parfaites pour réaliser une sauce à la truffe ou un beurre à la truffe.

Moins onéreuses qu’une truffe entière, elles offrent pourtant une saveur prononcée, exhaussée par un mélange de truffes noires tuber melanosporum et tuber brumale.

brisures truffe hiver

Les pelures de truffes d’hiver (également un mélange de Truffes Noires et de Truffes Brumales), sont de fines lamelles de truffes mélangées à de petits éclats. Choisissez les pelures de truffes pour élaborer une purée truffée ou une brouillade à la truffe. Vous pourrez ainsi décorer votre purée ou vos oeufs d’une (ou deux) lamelles de Truffes, et donner un aspect très chic à votre plat.

pelures truffes

Le Carpaccio de Truffes d’été, c’est aussi de fines lamelles, mais de truffes d’été tuber aestivum. Cuisiné en sauce avec un peu de crème fraîche, il accompagnera à merveille vos plats de pâtes et viandes.

Carpaccio truffe

La truffe entière brossée extra, quand à elle, est la préférée des « puristes », qui aiment travailler à leur guise un joyau pur.

Truffes brossées extra

Quelle quantité acheter ?

 

Comptez 10 grammes de truffes par personne au minimum.

 

Combien ça coute ?

 

 Pour la truffe fraîche, je n’ai pas d’autre choix que celui de vous donner une fourchette !

Le prix est revu chaque semaine, en fonction du cours de la Truffe (bonne ou mauvaise saison, offre et demande…)

 

Truffe noire Tuber Melanosporum : entre 700 et 1200 € le kilo

Truffe blanche Tuber Aestivum : entre 200 et 300 € le kilo

 

Et pour la Truffe en conserve ?

 

Brisures de truffes : 28€ (25g), 45€ (50g)

Pelures de truffes : 34€ (25g), 59€ (50g)

Carpaccio de truffes d’été : 14€ (25g), 26€ (50g)

Truffes brossées extra : 59€ (25g), 109€ (50g)

 

Vous êtes fan de la saveur de la Truffe ?

 

Découvrez de nouvelles saveurs au rayon Délices Truffés:

 

Brunoise de Champignons de paris à la truffe d’été, des rillettes de poissons truffées, des chips à la truffe, des noix de cajou à la truffe, etc.… qui feront le bonheur de votre palais !

chips à la truffe tartuflanghe  noix de cajou truffe pot   rillettes à la truffe