D’où vient le jambon ibérique ?

Le fameux jambon espagnol, représentant prépondérant de la gastronomie du pays, est un jambon obtenu à partir de porcs de race ibérique. Le terme « pata negra » (patte noire), désigne cette race de porcs reconnaissables grâce à leur robe ou leurs onglons noirs ou foncés.

Aujourd’hui ce terme est exclusivement réservé à l’appellation du jambon bellota produit à partir de cochons de race 100% ibérique.

Il existe néanmoins des jambons produits à partir de races « mélangées ». L’appellation « jambon ibérique » est autorisée pour les jambons produits à partir de porcs de race ibérique à au moins 75%.

 

Le jambon « ibérique » se distingue du jambon « serrano », élaboré à partir de porcs blancs.

 

Quelles sont les différentes appellations de jambons ibériques ?

Jusqu’en 2014, il existait quatre appellations dans la qualité des jambons ibériques: Le cebo, cebo de campo, le recebo et le bellota.

Aujourd’hui, vous trouverez le cebo, le cebo de campo le bellota et le bellota 100% ibérique.

 

L’appellation « recebo », décrivant le jambon produit à partir de porcs de race ibérique nourris d’une alimentation mixte constituée de glands, de légumes et de céréales n’existe plus. En effet, la part de chaque aliment n’étant pas contrôlable, la qualité du jambon ne pouvait pas être clairement définie.

 

Le « cebo » est produit à partir de porcs de race ibériques élevés dans une porcherie, nourris de légumes et de céréales.

 

Le « cebo de campo » est produit à partir de porcs de race ibériques élevés à l’air libre et nourris de légumes et de céréales.

 

Le mot “pata negra” ne peut-être utilisé aujourd’hui que pour parler de jambons bellota 100% ibériques.

 

Pour faciliter la reconnaissance de la qualité d’un jambon, un étiquetage spécifique est mis en place.

L’étiquette noir est utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.

 

L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.

 

L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.

 

L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.

 

Qu’est ce qui distingue les jambons ibériques bellota et bellota 100% ibériques des jambons cebo et cebo de campo ?

Les porcs ibériques destinés à la qualité de jambon ibérique bellota et bellota 100% ibérique sont élevés en liberté dans la « Dehesa ». Composé de vastes pâturages, de chênes lièges, de chênes verts mais également de plantes aromatiques, cet espace naturel typiquement méditerranéen forme un écosystème unique et offre aux cochons ibériques un habitat d’exception et une alimentation naturelle variée.  Glands, fruits sauvages, racines, champignons, et aromates constituent les repas des cochons ibériques, ce qui leur confère des saveurs exceptionnelles.

Les jambons ibériques bellota et bellota 100% ibériques reconnus pour leurs saveurs exceptionnelles sont produits en Estrémature ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Jabugo, Aracena, Guijuelo et Los Pedroches. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Dehesa de Extremadura » est la plus prestigieuse des 4 AOC de Jambon d’Espagne.

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