Histoire du caviar

L’origine du caviar

L’étymologie du mot « caviar » proviendrait du grec « avyron » (œuf) ou du perse « havia » qui signifie œufs de poissons.

Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l’Antiquité, le “caviar” qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d’esturgeons de la mer Caspienne. Le caviar fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux. L’intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu’il reste un met encore réservé à l’élite.

 

L’apogée du caviar en France

 

Dans les années 20, les émigrés fuyant la révolution russe importent ce produit de luxe à Paris. Le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques. L’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses.

 

L’essor du caviar d’élevage

 

Face à la baisse progressive des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel, les fermes d’élevage commencent à se développer. La pêche d’esturgeons est finalement totalement interdite.

Aujourd’hui, on niveau mondial, on compte environ 70 piscicultures d’élevage d’esturgeons. L’Italie est le premier producteur européen de caviar d’esturgeons d’élevage et la France se hisse à la seconde position.

L’espèce d’esturgeon (Sibérien, Beluga, Ossetra, Blanc…) dont le caviar est issu en fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains  sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon et c’est de ce savoir faire unique que naît un caviar de qualité, aux saveurs très proches du caviar sauvage.

 

L’élaboration du caviar

 

Un savoir-faire ancestral

Pour obtenir un grand caviar, il faut une excellente matière première, issue d’un élevage de qualité et d’une récolte bien exécutée. Mais les oeufs d’esturgeons ne seraient pas « caviar » sans le savoir-faire de quelques Hommes, à l’expérience exceptionnelle, détendeurs d’un savoir-faire ancestral exigent et complexe.

 

L’esturgeon

L’élevage des esturgeons est très long et minutieux. 
Il faut patienter près de 3 ans avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons.

Les femelles sont ensuite élevées en étangs pendant environ 8 ans, jusqu’à leurs maturités.

Le moment de la pêche est choisi minutieusement afin de s’assurer de la qualité du caviar qui va être produit. Le caviar est un produit saisonnier, la pêche s’effectue de septembre à mars. Les oeufs des esturgeons pêchés seront ensuite sublimés en caviar.

 

L’élaboration du caviar : un procédé traditionnel

L’élaboration du caviar est réalisée dans la plus pure tradition: les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis placés dans des boîtes spécifiques. Ces boites sont au caviar ce que le tonneau est au vin. Le processus de maturation se fait ensuite naturellement en chambre d’affinage.

 

Présenter le caviar

Le plus simple est de présenter le caviar dans sa boite, sur un lit de glace pilée.

 

Le caviar à l’apéritif

 

Comptez au minimum 10 à 30g par personne pour apprécier le Caviar.

Le caviar se mange frais.

Ouvrez la boîte au dernier moment, devant vos invités pour surprendre et enthousiasmer vos convives ! Servez le caviar en premier, avant les autres mets.

La meilleure façon de déguster le caviar est au naturel, avec une cuillère en nacre.

La première cuillère « ouvre » le palais et ce n’est qu’à partir de la seconde que l’on commence à apprécier la saveur du Caviar et que ses différentes nuances se dévoilent.

Le caviar se prête aussi au jeu de recettes plus élaborées: petites rattes au foie gras et caviar, toasts de langoustines au caviar, cuillères apéritives de Saint-Jacques et caviar…

Vous pouvez accompagner le caviar de champagne brut, d’un vin blanc sec ou d’une vodka glacée.